Cook and Freeze im Krankenhaus

Cook and Freeze im Krankenhaus:
Wie Kliniken das Tiefkühlsystem als Alternative zu Cook and Chill, Cook and Serve oder Cook and Hold effizient nutzen können.

Cook and Freeze Krankenhaus:
Wie Kliniken das Tiefkühlsystem als Alternative zu Cook and Chill, Cook
and Serve oder Cook and Hold effizient nutzen können.

Anhaltender Trend zum Tiefkühlsystem Cook and Freeze: Krankenhausverpflegung im Wandel

Aktuelle Studien zeigen, dass deutsche Krankenhäuser noch überwiegend Cook and Serve als Verpflegungssystem einsetzen. Doch seit einigen Jahren ist in Krankenhausküchen ein Trend zu Cook and Chill sowie Cook and Freeze Verfahren zu beobachten.

Produktionsformen in der Krankenhausküche

Und das nicht ohne Grund:

Krankenhausküchen profitieren davon, dass das Cook and Freeze Verfahren sowie auch Cook and Chill im Gegensatz zu den herkömmlichen Methoden (Cook and Serve, Cook and Hold) eine räumliche sowie zeitliche Entkopplung von Speisenzubereitung und Speisenverteilung möglich macht. Das schafft viele Vorteile:

So können Produktionskapazitäten besser genutzt,
eine größere Menüauswahl realisiert,
die Speisen bedarfsgerecht bereitgestellt und
die Personalplanung vereinfacht werden.

Dabei wählen die Küchen, ob sie selber in die Herstellung von Speisen nach dem Cook and Freeze Regierungssystem oder Cook and Chill Verfahren einsteigen wollen. Oder sie greifen, wie es immer auch mehr Häuser tun, auf einen der zahllosen Lieferanten in diesem Bereich zurück, wie beispielsweise Marfo.

Die Verpflegungssysteme für Krankenhäuser im Überblick

Eiskalt profitieren: Was ist Cook and Freeze?

Bei Cook and Freeze, zu Deutsch Kochen und Einfrieren, werden die gegarten Speisen direkt im Anschluss an den Herstellungsprozess extrem schnell auf ‑40 Grad Celsius tiefgekühlt („Schockfrostung“). Erst unmittelbar vor der Verwendung werden sie wieder auf die Ausgabetemperatur von mindestens 75 Grad regeneriert. Tiefgekühlte Speisen können sechs bis 18 Monate bei ‑18 Grad Celsius gelagert werden.

Die Tiefkühlung bewirkt einen weitestgehenden Stillstand mikrobiologischer Prozesse und verlangsamt chemische Reaktionen, was zu einer hohen sensorischen und hygienischen Qualität für mehrere Monate sorgt. Durch die Schockfrostung wird zudem verhindert, dass sich im Zellinnern große Eiskristalle bilden, die die Zellstruktur der Speisen beeinträchtigen können, wie es beim Einfrieren mit haushaltsüblichen Verfahren oft passiert. Optik, Konsistenz, Geschmack und Nährwerte der Speisen bleiben so optimal erhalten, auch über einen längeren Zeitraum. Durch die Schockfrostung und anschließende Lagerung in der Tiefkühlung ist bei Einhaltung einer geschlossenen Kühlkette höchste Hygienesicherheit gewährleistet. Gerade im Bereich von Krankenhäusern und Altenheimen ist das von entscheidender Bedeutung und somit ein Vorteil vom Cook and Freeze Verpflegungssystem, da das Immunsystem vieler Patienten geschwächt ist.

Ganz entspannt: Was ist Cook and Chill?

Cook and Chill, zu Deutsch Kochen und Kühlen, ist ein englischer Fachterminus für ein Verfahren der Gemeinschaftsverpflegung, bei dem die Ausgabe der Speisen nicht unmittelbar nach dem Kochen erfolgt. Sie werden nach der Zubereitung innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 Grad Celsius heruntergekühlt und können anschließend bei ununterbrochener Einhaltung der Kühlkette bis zu 4 Tagen gelagert werden. Unmittelbar vor der Ausgabe werden die Speisen wieder auf Verzehrtemperatur erwärmt. Orientiert an den Vorgaben des 1998 in Kraft getretenen HACCP-Konzepts ist damit eine hohe hygienische Sicherheit verbunden. Das schnelle Durchschreiten des hygienisch bedenklichen Temperaturbereichs beim Absenken ab ca. 40 bis 10 °Celsius verhindert die Vermehrung von pathogenen Keimen sowie die Bildung von Toxinen. Und auch dieses Verfahren eignet sich daher für Krankenhäuser und Altenheime.

Zeitverzögert servieren: Was ist Cook and Hold?

In Cook and Hold („Kochen und Warmhalten“) Küchen werden ebenfalls das Kochen und die Ausgabe der Speisen entkoppelt, indem die fertigen Gerichte bis zum Servieren warmgehalten werden. In der Patientenverpflegung darf die Warmhaltezeit maximal drei Stunden betragen und eine Kerntemperatur von 65 Grad nicht unterschritten werden – das gewährleistet die Hygienesicherheit. In der Praxis hat dieses Verfahren somit enge Grenzen. Mit zunehmender Warmhaltezeit leiden zudem Optik, Konsistenz und der Vitamingehalt der Speisen immer mehr.

Wie zu Hause: Was ist Cook and Serve?

Cook and Serve ist das „klassische“ Verfahren, bei dem die gekochten Speisen unmittelbar nach ihrer Fertigstellung serviert werden. Produktion und Essensausgabe passieren eng getaktet am gleichen Ort, im Zeitfenster dazwischen werden die Speisen teils warmgehalten. Flexibilität bei Veränderungen beispielsweise bezüglich Anzahl oder Zeitpunkt der benötigten Speisen ist nicht gegeben. In der Praxis führt dieses Verfahren in Krankenhausküchen oft zu hohen Lebensmittelabfällen, da die Anzahl der tatsächlich benötigten Essen im Voraus meist nicht mit ausreichender Genauigkeit bestimmt werden kann. Dies gilt insbesondere, wenn Auswahlmenüs angeboten werden sollen.

Cook and Freeze, Cook and Chill, Cook and Serve, Cook and Hold: Systeme der Krankenhausverpflegung im direkten Vergleich

Systemvergleich Cook and Freeze vs. Cook and Chill vs. Cook and Hold/Serve

In Zeiten von Fachkräftemangel und knappen Budgets bei gleichzeitig steigenden Ansprüchen der Patienten spricht also alles für Cook and Freeze.

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Wie zum Beispiel die Rotkreuzkliniken Frankfurt mit Marfo als Cook and Freeze Anbieter ihre Patientenverpflegung auf ein neues Niveau heben und dabei noch 2,1 Mio € sparen, lesen Sie in folgender Case Study.

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Marfo ist der Spezialist für die Lieferung von Cook and Freeze Mahlzeiten

Marfo ist seit 1971 Spezialist für hochwertige Mahlzeiten auf Tiefkühlbasis und seit 2020 Mitglied der Unternehmensgruppe Fleury Michon/Frankreich. In der Küche in Lelystad/NL kocht Marfo täglich 160.000 Essen. Marfo beliefert seine deutsche Kunden aus dem Distributionszentrum in Groß-Gerau.

Maßgeschneiderte Verpflegungssysteme für Krankenhäuser

Marfos Menüs sind nicht nur gesund und qualitativ hochwertig, sondern auch ausgesprochen lecker. Die erfahrenen Köche entwickeln mit Ihnen zusammen Gerichte für jeden Einsatzbereich:

für Regel- und Wahlleistungspatienten,
in verschiedensten Kostformen,
regional und saisonal,
mit der Signatur von Sterneköchen,
halal oder kosher.

Immer in höchster zertifizierter Qualität und Hygienesicherheit. Komplett CO² neutral gekocht. Wir wissen, dass jedes Krankenhaus einzigartig ist und entwickeln individuelle Lösungen für jede Klinik.

Patientenzufriedenheit und Wirtschaftlichkeit im Fokus

Marfo denkt ganzheitlich von der Idee bis zum glücklichen Patienten. Totalkonzepte, die den unterschiedlichen Anforderungen der Kliniken für ihre Patientenversorgung Rechnung tragen:

Reduktion von Lebensmittelabfall vor Ort,
Ernährungskonzepte für spezielle Patientengruppen,
ein Speisenangebot à la carte wie in einem guten Restaurant,
Gestaltungs- und Kommunikationskonzepte für eine attraktive Präsentation beim Patienten,
dezentrale Logistikkonzepte für noch mehr Effizienz und Patientenzufriedenheit,
Verpackungskonzepte für die Küche ohne Abwasch.

Was kann Marfo für Sie tun?

Kompetenter Partner für innovative Zusammenarbeit

Marfo ist ein kompetenter Partner für innovative Zusammenarbeit und lebt gastronomische Partnerschaft mit einer gemeinsamen Vision. Wir gehen jeden Schritt mit Ihnen gemeinsam, von der ersten Idee bis zur Einführung vor Ort.

Wollen Sie mehr wissen? Sprechen Sie uns an:

Wolfgang Schohl
+49 1727512550
Wolfgang.Schohl@marfo.com